ПРОДУКТЫ БЕЗ ГЛЮТЕНА: МИФЫ, ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Image by Luisella Planeta Leoni from Pixabay

English is here.

Что главное в правильном питании? Правильно – прочтите этикетку.
Давайте поговорим о глютене – как и о ГМО, об этом веществе ходит много разных слухов и мифов. Некоторые из них оправданы, а других бояться не стоит.

Трудно представить себе более древний продукт, чем хлеб. Разве что мясные блюда. Люди ели хлеб на протяжении тысячелетий, поскольку выпечка из муки очень богата углеводами и множеством полезных веществ, в том числе глютеном. Именно глютен был примерно в последние годы, когда поднялась настоящая истерия, люди стали отказываться от продуктов, которые его содержат. Во всем виноват глютен.

Глютен содержится в основном в злаках: пшенице, ячмене, ржи, овсе. Именно из этого обычно изготавливается хлеб различных сортов. Глютен – это смесь белковых соединений, которые образуют эластичный комплекс, подобный паутине (на самом деле, это немного сложнее). В сочетании с водой глютен придает тесту пластичность и не дает ему крошиться. Несложно понять, что без глютена выпечить хлеб просто не получится.
Это вещество также отвечает за то, что при выпечке поднимается: эластичная клейковина не дает пузырькам углекислого газа выходить из теста, сохраняя ячеистую структуру пузырьков. При термической обработке клейковина перестает быть вязкой, но сохраняет некоторую эластичность, поэтому хлеб при надавливании возвращается к своей форме.

Проблема началась с того, что врачи установили: около 1% всех людей на Земле не переносят глютен. Это связано с глютеновой болезнью – расстройством пищеварения, при котором ворсинки тонкой кишки повреждаются при воздействии глютена и связанных с ним белков (авена, гордеина). Непереносимость глютена приводит к нарушению всасывания питательных веществ и, как следствие, к диарее, болям в животе, истощению, плохому настроению и даже депрессии.
Такие люди действительно не едят хлеб. Точнее не весь хлеб – есть выпечка без глютена, но она слабо напоминает пышные булочки, да и вкус у нее своеобразный. Однако ученые учатся изменять структуру клейковины, чтобы тесто сохранило свои эластичные свойства и вкус, а для кишечника не было вреда. Но это пока только разработка; масса еще не получила такой «обедненной» клейковины.

На самом деле непереносимость глютена напоминает аллергию. Последствия употребления глютена могут быть хуже, чем вздутие живота – организм может перестать усваивать витамины, белки и углеводы, что может привести к диабету и раку кишечника. Один нюанс – только для пациентов с глютеновой болезнью.

Распознать это редкое генетическое заболевание легко, если у вас есть минимальное наблюдение. Просто обратите внимание, как ваше тело реагирует на обычный хлеб, если нет, значит, вы его не ели. Для сравнения, непереносимостью молока страдают гораздо чаще: каждый пятый россиянин, украинец и девять из десяти взрослых китайцев или японцев.
Казалось бы, при чем тут здоровые люди, если глютен противопоказан только 1% представителей нашего вида? Дело в том, что маркетологи воспользовались вредом глютена, начав писать важную информацию о его содержании яркими и крупными шрифтами на упаковке. У многих людей аллергия на арахис, и предупреждение о его возможном составе (даже следах) пишется мелким шрифтом вместе с остальными ингредиентами. Глютен в этом смысле не должен отличаться от арахиса.

Потребители быстро уловили несколько нечестную волну слов «Без глютена!» И наделила фразой «Никакого вреда!» Напомним, что глютен не вредит здоровому человеку, но остановить маркетинг не удалось. Безглютеновая диета быстро стала трендом, и наряду с достаточно калорийной выпечкой появилась «Безглютеновая»! Стало просто культом. Любой культ, как известно, связан с мифологией.

Миф №1: продукты без глютена вызывают метеоризм и вздутие живота
Многие противники (особенно противники) глютена жаловались производителям на эти симптомы. Однако исследователи провели слепой тест и подтвердили, что сила эффекта плацебо была поразительной: те, кто ел безглютеновые продукты, но не знал об этом, на самом деле начали страдать от повышенного газообразования. Остальные тесты показали: здоровая клейковина не грозит набуханием.

Миф 2: глютен способствует ожирению
Нет. Ожирение возникает из-за неконтролируемого усвоения жиров и углеводов, недостаточной двигательной активности и неправильного питания. Хлеб и другая выпечка, на самом деле, значительно добавляют калорий и могут привести к отложению жировых запасов. Глютен, конечно, не виноват. Просто нужно меньше булочек.

Миф # 3: глютен вызывает рак и сердечно-сосудистые заболевания
Да, это может вызвать ужасные заболевания, если у пациента уже есть глютеновая болезнь. Да, выпечка (которая содержит глютен) может повлиять на нездоровый уровень холестерина, но по той же причине – несбалансированная диета и слишком много калорий. И нет ни одного научного исследования, которое бы подтвердило прямой вред глютена для здорового человека, нет повышенного риска рака.

Миф №4: Стиральный порошок, мыло и косметика без глютена полезнее.
Действительно, если вы страдаете глютеновой болезнью, то моющее средство, содержащее глютен, вызовет нежелательные реакции в кишечнике. Однако любой стиральный порошок не принесет пользы, если его съесть, не так ли? Неважно, есть ли в косметике глютен, пока вы его не съедите, вреда не будет. Это еще одна уловка маркетологов, потому что спрос на бытовую химию с надписью «Без глютена» также выше.

Миф № 5: Безглютеновая диета дает больше энергии.
Бодрость – показатель, который невозможно измерить. Вегетарианцы говорят, что растительная пища в основном устраняет последствия летаргии, особенно после еды. Теоретически это можно объяснить тем, что веганы не едят «тяжелую» пищу, например, такое же мясо. Нашему организму намного легче усвоить порцию брокколи, чем справиться с выпечкой, так что – да, возможно, веганы не лгут о бодрости.

Но опять же, это никак не связано с глютеном – разве что вместе с глютеном отказаться от любой «тяжелой» пищи и уйти из клана мясоедов.

Миф №6: Теперь в хлебе больше глютена, чем раньше
Это неправда, даже генетически модифицированная пшеница содержит не больше глютена, чем обычная пшеница. Разница может быть заметна по оценкам, но не по меркам того времени «тогда и сейчас». Говоря о злаках, страшные буквы ГМО (о них мы здесь тоже поговорим) чаще всего означают только выращивание растений, а не эксперименты с геномами в лабораториях. Агрономы отбирают самые богатые сорта сельскохозяйственных культур и не влияют на белковый состав самих злаков, а значит, и на содержание глютена.

Так что не верьте слухам – их обычно пускают маркетологи в погоне за прибылью. Смело ешьте выпечку, если это соответствует вашему рациону, а организм не реагирует на муку. Ну, занимайтесь спортом, поищите фитнес-клубы возле дома.

★★★★★

2 thoughts on “ПРОДУКТЫ БЕЗ ГЛЮТЕНА: МИФЫ, ПОЛЬЗА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ”

Leave a Reply

%d bloggers like this: